Как готовить мясо
Секрет правильного приготовления мяса – в том, чтобы дать ему как следует “отдохнуть”. Очень грустно наблюдать, как из разрезанного куска мяса на тарелку вытекают все соки только по тому, что он недостаточно отдохнул после обжарки. Для более тонких кусков, вроде стейков, это особенно актуально.
Если мясо, которое вы готовите, извлечено прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри. Если вы готовите стейк из говяжьего филе степени прожарки rare, обжарьте его по 2,5 минуты с каждой стороны, и затем оставьте в покое еще на 3 минуты.
Перед самой подачей обмакните его в сок, который вытек на тарелку, и довершите приготовление в духовке
.
Как приправлять еду
Первое, что вы заметите, наблюдая за работой профессионального повара – это то, сколько соли он использует. А все потому, что соль и перец – фундамент любой кухни, и искусство правильно приправлять еду – один из важнейших навыков, которые вы можете освоить. Делать это уверенно и четко означает гораздо больше, чем кажется – усиливать и улучшать вкус вашего блюда.
Слишком многие приправляют еду, когда она уже лежит у них на тарелке. И тут подстерегает пара проблем. Во-первых, в этом случае вы используете гораздо больше соли – а за этим не мешает следить каждому из нас. А во-вторых, вкус получится слишком грубым. Ваши вкусовые рецепторы будут ошеломлены. Лучше добавляйте специи в самом начале приготовления, и тогда к его концу резкий вкус немного отойдет на задний план.
Так что приправляйте еду раньше, а во время приготовления постоянно пробуйте, чтобы почувствовать, как меняется вкус. Наконец, не ограничивайте себя солью и перцем. Рыбу и морепродукты мы всегда приправляем в самом конце каплей сока лимона или лайма, более того, для того, чтобы улучшить вкус супа или сливочного соуса, мы используем целые пучки свежих травок, добавляем гвоздику, ваниль или корицу в рыбный бульон. Будьте отважны. Рискуйте.
Как рассчитать время
Люди часто читают эти дурацкие планировщики меню из серии “начните готовить картошку за 20 минут до начала, морковку за десять, горошек за пять” и так далее – и думают, что теперь они станут очень умными и организованными. Затем наступает час дня, время торжественного обеда – и полный хаос. Они пытаются разделать курицу, приготовить пюре, отбрасывают овощи на дуршлаг, загущают соус, и все это одновременно. Я бы не рискнул сделать это, даже имея в своем распоряжении бригаду из 15 поваров.
Нет, то, что вам нужно, так это освоить искусство планирования – и под этим я понимаю настолько полную подготовку, насколько это возможно, так, чтобы две трети работы было уже сделано, и перед началом торжественного обеда или ужина вам нужно было лишь собрать все составляющие воедино.
Это означает – приготовить мясо заранее, чтобы потом просто разогреть его, заранее отварить овощи и освежить в холодной воде, чтобы затем прогреть на сковороде с добавлением масла, обжарить грибы в оливковом масле, чтобы затем разогреть их в сливочном, и так далее.
Цель – превратить последнюю стадию готовки в конвейер, что гораздо проще, чем контролировать все с самого начала и готовить здесь и сейчас. И если даже это кажется вам слишком сложным, подключайте к работе своих гостей.
Комментарии
Отправить комментарий