Биск из зеленого горошка с лавандовым кремом и салатом из побегов зеленого горошка от Грэма Элиота

Этот биск — изысканный способ презентации обычного зеленого горошка. Прекрасное весеннее блюдо, которое ассоциируется с пробуждением природы.

6 порций
Для биска из зеленого горошка
500 г замороженного зеленого
горошка
200 г нарезанного лука
20 г нарезанного шалота
1–3 нарезанных зубчика зеленого/
молодого чеснока
оливковое масло
450 мл молока
150 мл сливок 33%
225 г шпината
Для лавандового крема
250 мл сливок 33%
2 веточки лаванды
200 мл сметаны 30%
Для заправки
¾ ч. л. розового перца
⅓ ч. л. дижонской горчицы
сок двух лимонов
100 мл оливкового масла

Для салата
«усики» зеленого горошка
съедобные цветы
зеленый горошек (желательно)
дробленые горошины розового перца
соль и свежемолотый черный перец

Сначала приготовьте биск. Бланшируйте горошек в кипящей воде  в течение 3–5 минут. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Потомите до прозрачности репчатый лук, шалот и зеленый чеснок в небольшом количестве оливкового масла, периодически помешивая. 

Налейте молоко и сливки, перемешайте и доведите до кипения. Уварите вполовину. Снимите с плиты. Добавьте половину горошка и измельчите погружным блендером. Для идеально гладкого биска протрите смесь через сито. Перелейте в металлический контейнер и поставьте в миску с холодной водой и льдом.  

Тем временем бланшируйте шпинат в кипящей воде в течение 30 секунд, затем откиньте на дуршлаг и обдайте ледяной водой, чтобы листочки сохранили ярко-зеленый цвет. Обсушите. Перемешайте с оставшимся горошком и приготовьте гладкое пюре. Соедините с остывшим биском и перемешайте. Приправьте по вкусу солью и перцем. Биск можно хранить в холодильнике до двух дней.

Для приготовления лавандового крема прогрейте сливки с лавандой и держите на медленном огне, пока они не уварятся примерно на четверть от первоначального объема. Дайте остыть. Взбейте сметану, подмешайте лавандовые сливки, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Уберите в холодильник. 

ля заправки смешайте в чаше блендера или кухонного комбайна розовый перец, дижонскую горчицу и лимонный сок. Постепенно, не выключая мотор, добавьте оливковое масло. Приправьте по вкусу.
Сбрызните заправкой ингредиенты салата, приправьте солью и перцем и перемешайте. Подайте салат и лавандовый крем к супу или же положите горстку салата в суповую миску, расположите вокруг него небольшие порции крема и налейте биск.