Кролик с грудинкой

Мясо кролика при запекании пропитывается бесподобными ароматами панчетты и лардо — итальянского шпика... Именно так благоухает настоящая итальянская домашняя кухня!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 40 МИНУТ +
ВЫДЕРЖКА
■ ЗАПЕКАНИЕ 70 МИНУТ
■ 4–6 ПОРЦИЙ
■ СЛОЖНОСТЬ: ДЛЯ ОПЫТНЫХ КУЛИНАРОВ

1 потрошеный кролик
100 г панчетты или другой вяленой
грудинки
100 г лардо или другого шпика
зелень фенхеля или укропа
морская соль и свежемолотый перец
1/2 ч. л. семян фенхеля или укропа
7 зубчиков чеснока
8 ст. л. оливкового масла extra virgin
150 мл белого вина
1 ст. л. лимонного сока
1 небольшой кочан савойской капусты,
нарезанный соломкой
щепотка свежемолотого острого перца
2 рубленых филе анчоуса
1 ст. л. каперсов
1 кг картофеля, нарезанного дольками
2 веточки розмарина

Приготовление:

■ Из кролика аккуратно, чтобы не повредить поверхность мяса, удалите все кости. Получившийся пласт мяса разрежьте на 2 квадрата. Панчетту и лардо крупно нарежьте и смешайте с зеленью и семенами фенхеля (укропа). Добавьте измельченный зубчик чеснока. Посолите и поперчите. Приготовленную начинку распределите по пластам мяса, свер-
ните рулетами и скрепите кулинарной нитью. Посолите, поперчите и уберите
на 1–2 часа в холодильник.


■ В сковороде на 2 ст. л. оливкового масла обжарьте рулеты со всех сторон до золотистого цвета. Переложите на подогретые тарелки. В сковороду, где жарилось мясо, влейте вино, лимонный сок и, помешивая, варите до загустения. Посолите и по перчите по вкусу.

■ Отдельно отварите в кипящей подсоленной воде савойскую капусту (5 минут).
В сковороде на 2 ст. л. оливкового масла обжарьте 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, анчоусы и каперсы. Добавьте капусту, поперчите. Жарьте, помешивая, до подрумянивания. Посолите по вкусу.


■ Духовку разогрейте до 180°C. Форму для запекания смажьте 4 ст. л. оливкового
масла. Картофель залейте горячей водой и доведите до кипения. Сразу откиньте на
дуршлаг и переложите в форму для запекания. Добавьте 5 неочищенных зубчиков
чеснока, розмарин и осторожно перемешайте. Форму с картофелем поставьте в духовку на 30 мин.

■ Затем картофель сдвиньте, освободив середину формы. Положите мясные рулеты и запекайте 35 минут. Перед подачей рулеты нарежьте ломтиками, полейте жидкостью от жаренья из формы и подайте на стол с тушеной савойской капустой и картофелем.

ПОДСКАЗКА 
Маринованные каперсы, которые продаются в обычных супермаркетах, итальянцы не слишком жалуют: соленые, по их мнению, значительно вкуснее. Будучи на отдыхе, приобретите
пару баночек таких итальянских солений и проверьте истинность на практике,
так ли уж они хороши!