Буйабес

Изначально этот простой суп варился в котелке с морской водой прямо на пляже, пока рыбаки разматывали сети. Обязательные ингредиенты — свежая рыба и шафран, остальное — по вашему желанию.

ПОДГОТОВКА: 20 МИНУТ ■
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ЧАС ■ НА 6 ПОРЦИЙ
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО

2 кг свежей морской рыбы
и морепродуктов
100 мл нерафинированного
оливкового масла
1 крупно нарезанная луковица
4 крупно нарезанных зубчика чеснока
1 лук-порей, нарезанный кружочками
1 небольшой клубень фенхеля,
нарезанный дольками
5 помидоров, нарезанных кубиками
букет гарни (пучок из 1 лаврового
листа, 2 веточек тимьяна, 3 веточек
петрушки, 2 веточек базилика,
кусочков апельсиновой цедры) +
еще немного тимьяна и базилика
4–6 стеблей шафрана или щепотка
молотого
морская соль и свежемолотый перец

■ Удалите жабры у рыб. Отделите филе от костей, отрежьте плавники и головы , сохраните все, кроме жабр. Филе и отрезанные части ополосните холодной проточной водой. Рыбу очистите от чешуи, а при желании — и от кожи.

■ Филе рыбы нарежьте крупными кусками и разложите по двум мискам: в одну — более нежные, в другую — более жесткие куски. Посыпьте все 1 ч. л. листиков тимьяна и 1 ст. л. измельченного базилика, залейте половиной оливкового масла, перемешайте, прикройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике.

■ Для бульона поджарьте на оставшемся масле в течение 5 минут лук, чеснок и по-
рей. Добавьте фенхель, кости, плавники и головы рыб и продолжайте обжаривать. Через 3–5 минут положите также помидоры, букет гарни и шафран. Залейте водой, чтобы она покрыла все содержимое (вам понадобится около 1,5 л). Доведите до кипения и варите 5 минут. Затем снимите пену, уменьшите пламя и варите на малом огне еще примерно час.

■ Бульон процедите через мелкое сито. Снова доведите до кипения, посолите и поперчите. Убавьте огонь и выложите в кастрюлю рыбу: сначала более жесткие куски (варите их 8–10 минут), а затем добавьте мягкие  и варите еще 5 минут. Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном и подайте с тостами с соусом руй