Потроха по-каннски (Tripes à la mode de Caen)

Даже из субпродуктов французы способны создать кулинарный шедевр! В Нормандии, откуда
родом это блюдо, его готовят в керамическом горшке, прикрывая лепешкой из муки и воды.
Но у нас все отлично получилось и в обычной кастрюле с крышкой.

ПОДГОТОВКА: 20 МИНУТ
■ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 6 ЧАСОВ
■ НА 4–6 ПОРЦИЙ
■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО

2 телячьи ноги
3 луковицы, нарезанные дольками
200 г свиной кожи, почищенной
и нарезанной большими кусками
3 моркови, нарезанные дольками
3 помидора, разрезанные
на четвертинки
2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
2 лавровых листа
несколько веточек тимьяна
4 веточки петрушки
морская соль и свежемолотый
черный перец
1 кг вареных потрохов, очищенных
и нарезанных крупными кубиками
щепотка молотой гвоздики
пучок букета гарни (см. стр. 100)
1–1,5 л французского сидра
50 мл кальвадоса

■ Духовку нагрейте до 200°С. С телячьих ножек срежьте мясо и нарежьте его небольшими кусочками.

■ В керамический горшок или чугунную кастрюлю поместите слоями все ингредиенты. Начните с лука, свиной кожи и нарезанного мяса. Сверху уложите слой моркови с помидорами, чесноком, лавровым листом, веточкой тимьяна и петрушки. Посолите. Добавьте посоленные и поперченные потроха и посыпьте гвоздикой. Продолжайте в том же порядке выкладывать слои, пока не используете все ингредиенты. В конце добавьте букет гарни. Залейте сидром таким образом, чтобы жидкость была на 5 см выше слоя потрохов, и добавьте кальвадос.

■ Емкость закройте крышкой и поставьте в нагретую до 150°С духовку минимум на 6 часов. В процессе приготовления проверяйте уровень жидкости в кастрюле и в случае необходимости подливайте сидр. Перед подачей на стол удалите травы и соберите с поверхности жир. Подавайте очень горячим.


■ ДЕТАЛИ: Иногда вместо помидоров добавляют нарезанные кислые яблоки и корицу. Не пренебрегайте пряными травами, они придают блюду вкус и аромат.