Стейк Рибай в маринаде из виски

Название стейка произошло от английских слов «ребро» и «глаз». Это объясняется тем, что для Рибая используют отруб говядины между пятым и тринадцатым ребром, а форма поперечного среза мяса напоминает глаз. На языке профессионалов «рибай» значит «край на ребре», а именно — самый мясистый отруб из передней части туши. Множество жировых прослоек, тающих под воздействием высокой температуры, делают стейк Рибай безумно сочным, так что его сможет приготовить даже начинающий кулинар. Уникальность этого отруба заключается в трёх мышцах с различной структурой волокон, а также в неповторимом дымчатом аромате.

Мясо для стейка Рибай получают из мяса молодых бычков породы Ангус, Херефорд или Шортхорн. Оно отличается повышенной степенью мраморности и необыкновенной нежностью. Правильный Рибай стейк должен «вызреть» с соблюдением технологий влажной или сухой выдержки. При сухой выдержке отруб помещают в специальную соляную камеру с температурой воздуха 2 °С и влажностью до 65%, в которой его выдерживают от 15 до 38 суток. Созревая, мясо теряет до 40% веса, что благотворно влияет на его вкус и усиливает аромат. При влажной — говядину хранят в вакуумных упаковках.

Как приготовить стейк Рибай


Чтобы приготовить стейк Рибай используют угольный гриль или на сковороду-гриль. Считается, что чем жирнее отруб, тем сильнее будет его прожарка. Оптимальной прожаркой для этого стейка считается medium rare, но допустимы medium или medium well. Чтобы точно определить степень готовности мяса лучше купить термометр для мяса. Внутренняя температура мяса прожарки medium rare составляет 50-54°С, medium — 55-60 °С, а medium well – 65 °С.
Вот несколько правил, которые помогут вам приготовить стейк Рибай дома:

Заранее выньте стейк из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
Солите мясо либо за два часа до приготовления, либо уже после обжарки.
Кладите стейк на хорошо разогретую сковороду.
Пользуйтесь кулинарными щипцами для переворачивания, не прокалывайте и не повреждайте корочку на мясе.
После приготовления заверните стейк Рибай в фольгу и дайте ему отдохнуть.
Рецепт стейка Рибай в маринаде из виски

Для начала приготовьте маринад: смешайте свежие листики тимьяна и розмарина с дижонской горчицей, оливковым маслом, чесноком, перцем, солью и виски. Положите отруб в маринад и оставьте на несколько часов.

Промокните мясо, убрав излишки маринада, и выложите его на раскалённую сковороду-гриль. Жарьте по 3-4 минуты с одной стороны, затем переверните щипцами и готовьте ещё в течение 4 минут, поливая маринадом. После этого заверните стейк в фольгу и оставьте на 10 минут. За это время внутренняя температура мяса поднимется еще на несколько градусов. На гарнир подавайте отварной молодой картофель или спаржу и, конечно, же виски.