Советы:
-Для вегетарианского блюда просто не добавляйте прошутто.
-Если вы запекаете свеклу разных цветов, запекайте их отдельно в двух фольгированных пакетах, чтобы цвета не смешивались. То же самое касается маринования.
Ингредиенты
Маринованные яблоки:
1 стакан дистиллированного белого уксуса
½ стакана воды
⅓ стакана сахарного песка
1 столовая ложка соли
2 веточки укропа
1 чайная ложка черного перца горошком
1 яблоко сорта «Грэнни Смит» (или любое другое кислое яблоко), нарезанное дольками, а затем пополам, чтобы получились треугольники
Перечные засахаренные фисташки:
½ стакана жареных и соленых фисташек
3 столовые ложки сахарного песка
¼ стакана воды
Щедрая щепотка свежего черного перца
Жареная свекла:
2 фунта свеклы любого цвета, но примерно одинакового размера, вымытой и высушенной (зелень удалить и сохранить для другого использования)
5 столовых ложек оливкового масла, разделенных
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
½ стакана шампанского или малинового уксуса, или смеси обоих, разделенных
Взбитый козий сыр с травами:
8 унций свежего чевре (козьего сыра хорошего качества) комнатной температуры
Сливки для разбавления
3 столовые ложки смеси мягких трав, таких как эстрагон, чеснок, петрушка, укроп и мята, нарезанных
Кошерная соль
Цедра ½ лимона
Хрустящий прошутто:
6 тонких ломтиков прошутто
Сборка:
3 столовые ложки оливкового масла
2 чайные ложки меда
Сок ½ лимона
Соль
2 небольшие свеклы Чиоггия (карамельная), очищенные, тонко натертые и выдержанные в ледяной воде.
2-3 небольшие головки цикория, например, радиккьо, эндивий, эскариол, фризе, тревизо, кастельфранко и т. д.; разорванные на кусочки размером с укус
Дополнительные мягкие травы для украшения
Инструкции по приготовлению
Маринуйте яблоки: поместите все ингредиенты, кроме яблок и укропа, в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Как только сахар растворится, снимите с огня и дайте постоять несколько минут. Поместите яблоки и укроп в жаропрочную банку. Как только жидкость немного остынет, залейте ею яблоки в банке и убедитесь, что они полностью погружены в жидкость. Остудите до комнатной температуры, затем храните в холодильнике до 2 недель.
Приготовьте фисташки в карамели: поместите все ингредиенты в небольшую кастрюлю на среднем огне. Как только смесь начнет быстро пузыриться, часто встряхивайте кастрюлю, чтобы фисташки перемешивались и равномерно покрывались карамелью.
Вода начнет испаряться, уменьшите огонь до средне-низкого, как только большая часть воды испарится. Продолжайте энергично встряхивать кастрюлю, пока сахар не начнет коричневеть, затем снимите с огня. Немедленно переложите на противень или тарелку, застеленную пергаментом, чтобы остыть, используя вилку, чтобы разделить как можно больше (но не трогайте, так как они будут очень горячими). Дайте полностью остыть и разделите руками. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 5 дней.
Запекание свеклы: Разогрейте духовку до 400˚F (205˚C).
В большой миске смешайте свеклу с 3 столовыми ложками оливкового масла и ¼ стакана уксуса. Обильно приправьте солью и перцем. Застелите противень фольгой или используйте форму для запекания. Переложите приправленную свеклу и всю жидкость на противень и плотно накройте фольгой, чтобы пар не выходил.
Запекайте на средней решетке около 1 часа - 1 часа 30 минут, в зависимости от размера свеклы, до тех пор, пока она не станет мягкой и не будет сопротивляться при протыкании ножом или тестовым щупом (вы можете проверить это через фольгу). Снимите верхнюю фольгу и дайте остыть до температуры, при которой можно будет брать руками. С помощью кухонного полотенца легко удалите грубую кожуру со свеклы - это проще всего сделать, пока она еще горячая. Нарежьте свеклу на кусочки толщиной около 2,5 см.
Смешайте оставшиеся ¼ стакана уксуса и 2 столовые ложки оливкового масла в миске, достаточно большой, чтобы поместилась свекла, или налейте прямо в большой пластиковый пакет с застежкой. Приправьте солью и перцем и переложите еще теплую свеклу в маринад, тщательно перемешивая, чтобы она равномерно покрылась маринадом. Оставьте свеклу мариноваться не менее чем на 30 минут, но не более чем на ночь.
Взбейте козий сыр: положите козий сыр и немного жирных сливок в среднюю миску. Используйте ручной миксер с насадкой для взбивания и взбивайте, начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая ее, пока смесь не станет легкой и воздушной, примерно от 30 секунд до 1 минуты. Добавьте травы, соль и цедру лимона и быстро взбейте, чтобы все ингредиенты хорошо смешались.
Поджарьте прошутто: Разогрейте духовку до 218 °C. Поставьте решетку на противень с бортиками и выложите ломтики прошутто на противень в один слой, стараясь, чтобы ломтики не перекрывали друг друга. Запекайте 8–12 минут, пока они не станут слегка золотистыми и не начнут хрустеть — они будут продолжать хрустеть по мере остывания (как ломтики бекона). Когда прошутто станет хрустящим, разломайте его руками на крупные кусочки.
Заправьте цикорий: в большой миске взбейте оливковое масло, лимонный сок, мед и соль, чтобы приготовить заправку. Когда все будет готово к подаче, выньте натертую свеклу из ледяной воды и просушите. Добавьте натертую свеклу и цикорий в миску, перемешайте, попробуйте на вкус и при необходимости добавьте приправы.
Для подачи выложите по большой ложке козьего сыра на половину двух широких неглубоких мисок, чтобы он немного поднимался по бокам. Выложите половину листьев салата на другую половину каждой миски, чтобы часть из них лежала на козьем сыре. Выложите половину свеклы на салат в каждой миске, затем сверху выложите половину ломтиков прошутто, маринованных яблок и фисташек. Украсьте оставшимися зелеными травами.
Советы:
-Для вегетарианского блюда просто не добавляйте прошутто.
-Если вы запекаете свеклу разных цветов, запекайте их отдельно в двух фольгированных пакетах, чтобы цвета не смешивались. То же самое касается маринования.
-Свеклу можно приготовить за 2 дня до подачи, просто храните ее в холодильнике в герметичном контейнере и довести до комнатной температуры перед подачей.
-Сохраните листья свеклы, чтобы использовать их для обжаривания или в супах и рагу — они богаты витаминами, минералами и антиоксидантами. Вы также можете замариновать стебли, чтобы использовать свеклу целиком — подойдет любой базовый рецепт маринования.
-Наденьте перчатки, если не хотите, чтобы фиолетовая свекла запачкала вам руки! И будьте осторожны, работая со свеклой, так как она может запачкать поверхности.
-Если вы не можете найти эту великолепную свеклу Чиоггия, замените ее арбузным редисом, который имеет похожий яркий цвет.
Комментарии
Отправить комментарий